دوندورما، بستنی ترکی‌ای است که با بافت منسجم و کشسان و مقاومت نسبی در برابر ذوب‌شدن شناخته می‌شود.
بستنی معمولاً دوستدارانش را وادار می‌کند با ذوب‌شدن آن مسابقه بدهند؛ آن‌ها شتاب می‌کنند تا پیش از آنکه بستنی روی انگشتان و لباس‌هایشان بچکد یا روی زمین بیفتد، آن را بخورند. اما بستنی ترکیِ «دوندورما» که با نام «ماراش دوندورماسی» نیز شناخته می‌شود، به لطف بافت منسجم و مقاومت نسبی در برابر ذوب‌شدن، فرصت بیشتری برای لذت‌بردن از آن در اختیار مشتریان قرار می‌دهد. مقاومت این بستنی در برابر ذوب‌شدن چنان است که برخی کافه‌های ترکیه آن را با چنگال و چاقو سرو می‌کنند.
مورین اوهیر، سردبیر ارشد گردشگری و سفر در شبکه سی‌ان‌ان، می‌گوید: «بدون اغراق، این بهترین بستنی‌ای است که در تمام عمرم چشیده‌ام.» به گفته او، این بستنی «طعم غنی و بافتی خامه‌ای دارد و بسیار نرم و روان است، بی‌آنکه اثری از بلورهای یخ در آن احساس شود».
نوشته‌های مرتبط
راهنمای غذایی «تِیست اَتلس» نیز در سال ۲۰۲۵ دوندورما را «بهترین دسر یخ‌زده جهان» اعلام کرد.
این دسر ترکیِ بی‌همتا در جهان، خاستگاهش شهر قهرمان‌مرعش است؛ شهری که به «پایتخت بستنی» شهرت دارد و همچنان در حفظ اسرار تهیه این محصول سخت‌گیری می‌کند.
بااین‌حال، درحالی‌که بستنی‌هایی مانند ژلاتوی ایتالیایی شهرتی جهانی پیدا کرده‌اند، دوندورما در خارج از ترکیه هنوز چندان شناخته‌شده نیست. اوهیر این مسئله را چنین توضیح می‌دهد: «از دوندورمای واقعی و اصیل فقط در داخل ترکیه می‌توان لذت برد.»
در ادامه، به دنیای منحصربه‌فرد دوندورما سفر می‌کنیم تا با رازهای آن و خطرهایی که تهدیدش می‌کنند آشنا شویم.
ماراش دوندورما بر تخت پادشاهی دسرهای یخ‌زده
همه انواع بستنی یکسان نیستند. بستنی آمریکایی با بافت سبک و خامه فراوان شناخته می‌شود. ژلاتوی ایتالیایی به‌آرامی هم زده می‌شود و در دمایی اندکی بالاتر از بستنی معمولی سرو می‌شود؛ درحالی‌که بستنی هندیِ «کولفی» اصلاً هم زده نمی‌شود و بافتی متراکم دارد.
اما بستنی ترکیِ «ماراش دوندورما» نه شکننده است و نه چسبناک؛ بلکه به تعبیر اوهیر، «غولی است که بر تخت پادشاهی دسرهای یخ‌زده تکیه زده است». این بستنی در برابر ذوب‌شدن مقاومت می‌کند و انعطاف‌پذیر و کشسان است؛ درست مانند تافی ژله‌ای که می‌توان آن را کشید.
گردشگران اغلب دوندورما را از طریق نمایش‌های سرگرم‌کننده فروشندگان سیار در مناطق گردشگری مشهور می‌شناسند؛ مناطقی مانند خیابان استقلال یا میدان اورتاکوی در استانبول.
نمایش و شعبده‌بازی بخشی جدایی‌ناپذیر از تجربه خرید دوندورماست. فروشندگان لباس‌های سنتی منطقه قهرمان‌مرعش را می‌پوشند که شامل پیراهن‌های سفید و جلیقه‌های قرمز یا آبی با نقش‌ونگارهای ظریف است. آن‌ها کلاه‌های سنتی بر سر می‌گذارند و با مشتریان شوخی می‌کنند و رفتاری از خود نشان می‌دهند که ترکیبی از مهارت شعبده‌باز و چیره‌دستی بستنی‌فروش است.
فروشندگان پشت گاری‌های کوچک خود می‌ایستند و با میله‌های فلزی بلند، بستنی رنگارنگ را می‌کوبند، ورز می‌دهند و می‌چرخانند. سپس وانمود می‌کنند که بستنی را به مشتری تحویل می‌دهند، اما درست در آخرین لحظه قیف را عقب می‌کشند و آن را وارونه می‌کنند.
به این ترتیب، مشتری‌ای که قصد خرید بستنی دارد، خود را در میان سلسله‌ای از حرکات شوخ‌طبعانه و فریب‌های نمایشی می‌یابد. به تعبیر اوهیر، این نمایش با «چنان مهارت و سرزندگی‌ای اجرا می‌شود که از چیره‌دستی پیتزاسازان ناپل ایتالیا کمتر نیست».
برج‌های بستنی در مبارزه با نیروی جاذبه
اگرچه بهترین انواع دوندورما از شهر مرعش می‌آیند، فروشگاه‌ها و گاری‌های فروش این بستنی را می‌توان در تمام مقاصد گردشگری مشهور ترکیه پیدا کرد. دوندورما در تمام طول سال عرضه می‌شود و استانبول به‌درستی یکی از مهم‌ترین مراکز آن به شمار می‌رود؛ حتی می‌توان آن را «پایتخت جهانی دوندورما» نامید.
بااین‌حال، اوهیر توصیه می‌کند که گردشگران از فروشندگان گاری‌های خیابانی عبور کنند و برای چشیدن بهترین انواع دوندورما به فروشگاه‌های تخصصی و سنتی این محصول بروند؛ به‌ویژه در بخش آسیایی استانبول.
طعم پسته بیش از سایر طعم‌ها محبوب است. در کنار آن، ظرف‌های وسوسه‌انگیزی از بستنی با طعم‌های گوناگون دیده می‌شوند؛ از جمله وانیل ماداگاسکار، شکلات، گردو، نارنگی بودروم ــ به نام شهر گردشگری بودروم در ساحل جنوبی ترکیه ــ و آلبالوی ترش ترکی.
این بستنی‌ها آماده‌اند تا با قاشق مخصوص برداشته شوند و به شکل برج‌های بلند بستنی و «سوربه» (نوعی دسر یخ‌زده میوه‌ای) درآیند؛ برج‌هایی که گویی نیروی جاذبه را به چالش می‌کشند.
مواد تشکیل‌دهنده این محصولات، به گفته اوهیر، همگی «طبیعی، خام و کاملاً عاری از طعم‌دهنده‌های مصنوعی و افزودنی‌ها» هستند.
دوندورما در مقایسه با بستنی معمولی، در دمایی گرم‌تر سرو می‌شود؛ موضوعی که به گفته اوهیر، «باعث می‌شود طعم‌ها با قدرت بیشتری خود را نشان دهند».
بافت منسجم دوندورما چنان است که برخی کافه‌های ترکیه آن را با چنگال و چاقو سرو می‌کنند. (گتی)
راز مقاومت دوندورما در برابر ذوب‌شدن
دوندورما به‌طور سنتی از شیر بزهایی تهیه می‌شود که در دامنه‌های کوه آحیر، پیرامون شهر قهرمان‌مرعش، از گیاهان معطر مانند آویشن تغذیه می‌کنند. این شیوه پرورش دام، طعم و عطر ویژه‌ای به شیر می‌بخشد.
در تهیه این بستنی، علاوه بر شکر، از پودر «سحلب» نیز استفاده می‌شود؛ پودری که از آسیاب‌کردن غده‌های زیرزمینی نوعی ارکیده وحشی بنفش‌رنگ به دست می‌آید. قهرمان‌مرعش، خاستگاه دوندورما، یکی از رویشگاه‌های طبیعی این گیاه به شمار می‌رود.
به گفته سردار کیماهلی، مالک و مدیر اجرایی مجموعه‌ای از فروشگاه‌های تخصصی بستنی لوکس که ۹ شعبه در نقاط مختلف استانبول دارد، راز علمی بافت کشسان و مقاومت بستنی ترکی در برابر ذوب‌شدن، در مولکولی به نام «گلوکومانان» نهفته است که در سحلب وجود دارد.
گلوکومانان یکی از مولکول‌های طبیعی با توانایی بسیار زیاد در جذب و نگهداری آب است. بنا بر توضیح کیماهلی، یک گرم از این ماده می‌تواند آبی معادل ۲۰۰ برابر وزن خود را دربرگیرد. به همین دلیل، قیمت هر کیلوگرم پودر سحلب خالص به بیش از ۲۰۰ دلار می‌رسد.
ماده دیگری که برای افزایش انعطاف‌پذیری به دوندورما افزوده می‌شود، «مصطکی» است؛ صمغی که از درختان پرورش‌یافته در سواحل دریای اژه در ترکیه به دست می‌آید. افزودن این ماده امکان کش‌دادن و بریدن بستنی را فراهم می‌کند.
نتیجه نهایی، بستنی‌ای است که در دمای اتاق نیز شکل خود را حفظ می‌کند و به‌آسانی ذوب نمی‌شود. فروشندگان گاهی برای اثبات این ویژگی، بستنی را به قلاب‌های مخصوص آویزان‌کردن گوشت متصل می‌کنند.
ماراش دوندورما به‌طور سنتی از شیر بز، شکر و سحلب تهیه می‌شود؛ سحلبی که از غده‌های زیرزمینی ارکیده به دست می‌آید. (گتی)
خطری که بستنی اصیل ترکی را تهدید می‌کند
محبوبیت گسترده دوندورما باعث شده است شمار ارکیده‌های وحشی ــ که منبع اصلی تهیه سحلب هستند ــ به‌شدت کاهش یابد. برای تولید یک کیلوگرم پودر سحلب، به حدود هزار تا دو هزار گیاه ارکیده نیاز است.
کیماهلی هشدار می‌دهد که «برداشت بی‌رویه، گیاه سحلب (ارکیده) را به مرز انقراض می‌رساند».
با وجود حمایت قوانین بین‌المللی و ممنوعیت سخت‌گیرانه صادرات غده‌های ارکیده از سوی ترکیه، به گفته او، «هنوز میلیون‌ها غده در هر سال به‌صورت غیرقانونی از خاک بیرون آورده می‌شوند».
این وضعیت موجب شده است که سحلب مصنوعی به جایگزینی رایج در صنعت بستنی ترکی تبدیل شود؛ هرچند کیفیت آن با سحلب طبیعی و اصیل، که اکنون با صرفه‌جویی و به مقدار محدود استفاده می‌شود، قابل مقایسه نیست.
ازاین‌رو، ممکن است بخش بزرگی از دوندورمایی که در خارج از ترکیه عرضه می‌شود، اصیل نباشد؛ زیرا ماده گران‌بها و تعیین‌کننده‌ای را که به این بستنی بافت و ویژگی منحصربه‌فرد می‌بخشد، در اختیار ندارد.
منبع: الجزیره عربی
https://www.aljazeera.net/lifestyle/2026/10/10/%D8%A7%D9%84%D8%AF%D9%88%D9%86%D8%AF%D9%88%D8%B1%D9%85%D8%A7-%D8%A2%D9%8A%D8%B3-%D9%83%D8%B1%D9%8A%D9%85-%D8%AA%D8%B1%D9%83%D9%8A-%D9%8A%D9%85%D9%83%D9%86%D9%83-%D8%AA%D9%86%D8%A7%D9%88%D9%84%D9%87
دیدگاهتان را بنویسید